タイヘイの醤油造り

タイヘイ伝統の本醸造木桶仕込み製法

タイヘイの醤油造りは、明治13年(1880年)に始まります。
温暖な地、千葉県匝瑳市に位置するタイヘイの醤油蔵には、杉の木で作られた巨大な木桶が110本以上並んでおり、その大きさと数は東日本屈指と言われます。
その伝統の木桶で、蔵の歴史とともに棲みついた微生物の力によって、約1年かけて発酵・熟成させるのが、タイヘイの本醸造木桶仕込み製法。じっくりと時間をかけて育くまれたその醤油は、味はもちろん香り、色味などすべてにおいてバランスが良く、たいへんまろやかです。


伝統の大きな杉木桶。中には「安政時代」の木桶も


上から見た醸造中の木桶群

原料処理から麹の製造

醤油の原料は大豆と小麦、そして塩。仕込みはこれらの原料処理から始まります。
次に、処理された原料を麹室(こうじむろ)へ。醤油造りで最も重要なこの工程では、湿度と温度を最適に保つことに注力し、菌の繁殖を助けながら醤油麹を作ります。

原料の小麦

麹室(こうじむろ)

伝統の木桶で発酵・熟成

できた醤油麹と塩水を混ぜて諸味(もろみ)を造り、伝統の木桶で約1年かけて発酵・熟成させます。
タイヘイの木桶は直径3メートル、高さ3メートルの大きさで、全国でもたいへん珍しく貴重な存在です。
発酵・熟成の過程での主役は、この蔵に棲みついている微生物。木桶の歴史とともに歩んできたこの微生物たちが、タイヘイならではのまろやかな風味ある醤油を造る源となっています。
微生物の力を最大限に引き出すためには、職人による攪拌(かくはん)が欠かせません。さらに自然と職人との諧調が、独特の風味を作り上げるのです。


巨大な杉木桶の上部から、職人が諸味を攪拌(かくはん)する

搾りから火入れ、出荷へ

こうして時間をかけて熟成させた諸味は、搾りの工程へ。布に諸味を入れ人の手で包み込んでいく、それを何度となくくり返し、幾重にも積み重ねていきます。通常はそれを圧搾機で搾ります。
搾り出た生醤油は、火入れへの工程へ。加熱することにより、微生物を殺菌します。さらに熱によって、醤油独特の光沢と香ばしい香りが現れるのです。
最後にそれをろ過すると醤油の出来上がり。充填作業を経て出荷します。


諸味を布で包みこんでいく


圧搾機で搾ったあとの諸味


充填され商品化された丸大豆醤油

現代の技術を活用し大量生産にも対応

タイヘイでは、巨大な杉木桶が多数並ぶ醤油蔵だけでなく、広い工場の敷地内には醸造タンクも完備しています。
伝統の本醸造木桶仕込み製法に加え、現代的な技術も十分に兼ね備えており、安定した品質で大量生産することもできます。

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